Jak si vyrobit své pesto

Budeme potřebovat bylinky, olej, česnek a sůl.

Pokud si chcete vyrobit jen trochu čerstvého pesta k jídlu, hodí se na to hmoždíř nebo jiná nádobka, ve které půjde rozmělnit i malé množství bylinky (několik výhonků, lístků).

Pesto můžete udělat také v mixéru, pokud máte větší množství bylinek. Kolik, záleží na velikosti mixéru. Pro středně velký mixér je to asi 200-250 g. Jemnějších, nadýchaných bylinek je potřeba více (například mangold, měsíček) a vystačí k nim méně oleje. Méně vodnaté bylinky (šalvěj, estragon) stačí naopak méně, vezme si totiž více oleje a tak v mixéru nakonec bude stejné množství pesta. Pokud by bylo bylinek málo, nožíky by je jen rozmetly na okraje nádobky a nebylo by co mixovat :-)

Bylinky

Už víme, kolik pesta a v čem ho budeme vyrábět, teď na nás čeká výběr a sběr bylinky.

Pesto jde vyrobit skoro z každé bylinky, která u nás roste.

Pokud byste chtěli vyzkoušet nějakou divokou bylinku, do pesta se velmi hodí například dobře známé volně rostoucí bylinky jako pampeliška, popenec, česnáček, bršlice, medvědí česnek nebo kopřiva. Pokud byste chtěli vyzkoušet nějakou méně známou bylinku, raději se nejdříve podívejte do seznamu jedlých "divošek". Najdete jich jistě spoustu - třeba v tomto stručném seznamu nebo podrobněji v tomto dokumentu i s použitím a zajímavostmi o bylinkách.

I ze zahrádky můžete vzít skoro jakoukoliv, vyhněte se jen tužším dřevnatým rostlinkám jako je tymián nebo levandule, nanejvýš z nich vyberte jen horní dvojici lístků pro chuť. Moc dobře se pesto dělá například z kopru, špenátu, mangoldu a jakýchkoliv měkkých zeleninových natí - petrželových, mrkvových, cibulových, česnekových, řepových a spousty dalších. Z léčivých zahradních rostlinek se do pesta hodí například šalvěj, libeček nebo měsíček.

Bylinkám to v pestech nejvíce svědčí, když je posbíráte za suchého a nejlépe i slunečného dne. Navlhlé bylinky na uskladnění do skleničky nesedí chuťově ani trvanlivostí. Pokud si však pesto chcete vyrobit jen na oběd nebo odpolední svačinku, deště ani ranní rosy se nebojte a bylinky jen dobře osušte.

Listy a zelené části bylinek se sbírají nejlépe během dopoledne. Brzy ráno je síla v kořenech, v poledne v květech a odpoledne bylinka po celém dnu už odpočívá - síla bylinky klesá zpátky ke kořenům.

Vybírejte samotné lístky rostlinky, nejlépe beze stonku. Ten bývá u většiny rostlinek tužší a v pestu se z něj někdy udělají takové ty dobře známé "provázky". Sbírat můžete i celou nať, pokud jsou to mladé výhonky.

Pokud je to potřeba, nasbírané bylinky jemně opláchněte a nechte oschnout na savém podkladu - například na utěrce nebo na ubrousku.

Olej

Když jsem se připravovala na svoje první pesto a procházela různé recepty, většinou v nich doporučovali jen olivový olej. Původní Janovské pesto, s bazalkou, pochází z Itálie a tak je olivový olej pro něj nasnadě. Dnes už spousta receptů uvádí i další oleje, které se do pest hodí a i já se po vyzkoušení různých druhů olejů k tomuto připojuji. Použijte jakýkoliv svůj oblíbený. Za studena lisovaný olej obohatí pesto o chuť i spoustu živin a moc dobře k čerstvým bylinkám ladí. Pokud ho však právě nemáte po ruce, neobávejte se, i s běžným se podaří.

Já jsem začínala s olivovým olejem a postupně vyzkoušela další za studena lisované:

olivový - je pro pesto tradiční. Mírně mění chuť bylinek v pestu, zvlášť ty jemnější trochu upozaďuje. Původem španělské oleje mi přišly v pestu kyselejší a seděly mi pro aromatičtější bylinky. Oleje z Kréty nebo z Řecka jsou jemnější, v pestech nejsou tolik znát a lépe nechají vyniknout chuť bylinky.
slunečnicový - za studena lisovaný výrazně voní po oříškách. Dobře se s ním pracuje, má krásnou barvu. Některé pesta však chutnaly více po něm než po bylinkách, podobně jako u olivového.
řepkový - je ještě o něco výraznější než slunečnicový. Je však také obsahově bohatý a i poměr (ne)nasycených mastných kyselin je sympatický. Řepka u nás bývá často vnímaná s jakýmsi černým puntíkem - možná kvůli použití do motorových olejů, kvůli velkopěstění a jiným spojením. Tato rostlinka je však sama o sobě velmi cenná a pestům má co dát. Chuť řepkového oleje jde dobře dohromady s ostřejšími pesty - například s chilli, s libečkem nebo s česnekovými výhonky. Výhodou tohoto oleje je i jeho trvanlivost a tak se hodí i k bylinkám, které vydrží ve skleničce déle, například k šalvěji.
lněný - je to olej s krásnou zlatavou barvou a jemnou chutí. Nechá bylinky v pestu vyniknout, je obsahově bohatý a svým složením má blízko k olivovému. Poměr (ne)nasycených mastných kyselin je více než sympatický. Len je místní rostlinka a i proto mi olej z něj zapadl k našim bylinkám zatím nejlépe a dnes ho používám do většiny pest. Chválím ho, jako by byl nejlepší, viďte. Příroda je však spravedlivá a každé rostlince nadělí přiměřeně. A tak je u lněného oleje zase potřeba lépe hlídat trvanlivost, většinou je to kolem 6 měsíců, a uchovat ho v chladu. To však není pestům na škodu. Některé bylinky ve skleničce sice vydrží déle, doporučuji však pesta upotřebit nejlépe do 2 měsíců. S ohledem na lněný olej a také proto, že bylinky si ve skleničce zachovají nejvíce svých vlastností a chuti právě v prvních týdnech.
k dostání je spousta dalších olejů, například dýňový, sezamový, rýžový, ostropestřecový. Tyto jsem použila do pest na přání od vás. Jsou zajímavé, každý něčím. Zatím jsem nenašla jedlý olej, o kterém bych mohla říct, že se do pesta nehodí :-)

A jaké množství oleje dát do pesta?

Záleží na tom, jak husté pesto máte rádi a také na bylince. Většinou to bývá o něco méně než váha bylinky, například 250 gramů estragonu a 220 gramů oleje. U šalvěje bude potřeba více oleje než bylinky, například na 250 gramů bylinky přijde asi 350 gramů oleje.

Česnek a sůl

Česnek i sůl mají v pestu dva úkoly. Dokážou bylinky ve skleničce udržet déle svěží a také pestu dávají tradiční chuť.

Pokud máte doma starší, sušší česnek, užijte ho třeba do vaření nebo pečení a pestu dopřejte čerstvý. Rozdíl je znát i v síle i v chuti, starší česnek může být nahořklý.

Kolik česneku a soli? Přiměřeně :-)

Množství záleží na vaši chuti a také na druhu bylinky. K aromatičtějším bylinkám, jako je třeba libeček nebo šalvěj, sedí více česneku i soli. K méně výrazným bylinkám, jako je špenát, stačí menší množství. Také pokud do pesta přidáte oříšky nebo pečenou zeleninu, přidejte i česneku a soli.

Oříšky, semínka a další

Do pesta se hodí také oříšky, semínka nebo pečená zeleninu, Zjemňují pesto a dávají mu zase trošku jinou chuť.

Množství je na vás, někdo rád více, někdo méně. Já přidávám na 250 gramů bylinky hrstku oříšků, něco kolem 50 gramů.

Postup

Teď, když je všechno připraveno, můžeme se pustit do výroby pesta.

Na ukázku jsem vybrala estragonové pesto s cibulkovými výhonky.

Pokud si děláte pesto jen na ten den, stačí pár lístků estragonu a 4 výhonky cibulky, 2 lžíce oleje, malý stroužek (nebo 1/2 většího) česneku, pár dýňových semínek a špetka soli. Všechno dejte do hmoždíře a začněte třít až vznikne kašička. Přeložte do misky a dejte do lednice.

Pokud máte více bylinek a chcete si vyrobit pesto i na další dny, můžete vyzkoušet tento recept:

100 gramů estragonu pelyňku
100 gramů cibulkových výhonků
200 gramů lněného oleje
10 gramů soli
35 gramů česneku
50 gramů dýňového semínka nebo jiných vašich oblíbených semínek/oříšků

Do mixéru nejdříve nalejte olej, potom přidejte semínka, česnek, sůl a navrch bylinky. Možná se nevejdou všechny najednou, naložte co vám miska mixéru dovolí a postupně přidávejte. Podle toho, jak husté pesto si budete přát, přidejte buď olej nebo bylinky. Můžete přidat také více česneku nebo soli, pokud máte rádi výraznější chutě. Pusťte mixér na menší rychlost, než se bylinky s ostatním spojí, většinou na to stačí 15 - 20 vteřin. Pokud jsou ještě málo rozmělněné, přidejte vyšší rychlost, na 5 - 10 vteřin. Sami časem odhadnete, jak dlouho bude pesto potřeba mixovat, podle rychlostí vašeho mixéru.

Na konec pesto přeložte do skleničky, zarovnejte povrch, zalejte olejem a uzavřete víčkem. Pokud se ho nechystáte hned použít, bude mu dobře v lednici.

Dobrou chuť!

A pokud byste se o svou radost z vlastního pesta rádi podělili, někomu ho darovali a chtěli pesto "vystrojit" podobně jako já, můžete si ode mně níže objednat sadu pro výrobu vlastního pesta. Je v ní sklenička, etikety, ozdobný štítek i vázání. Můžete si také koupit zvlášť skleničku nebo etikety s vázáním, pokud už skleničky doma máte,